禽蛋放置的时间一长，蛋白中的部分蛋白质会分解成氨基酸氨基酸的化学结构有一个碱性的氨基NH2和一个酸性的羧基COOH，因此它既能跟酸性物质作用又能跟碱性物质作用所以人们在制造松花蛋时，特意在泥巴里加入了一些碱性的。
还可以用来缓解热火旺引起的眼痛牙痛咽喉痛等4 促进消化 皮蛋在腌制的过程中经过强碱的作用，使蛋白质胆固醇分解，在体内比较容易消化，可以帮助食物营养的吸收，更容易被人体消化吸收。
氨基酸的化学结构有一个碱性的氨基NH2和一个酸性的羧基COOH，因此它既能跟酸性物质作用又能跟碱性物质作用所以人们在制造松花蛋设计，特意在泥巴里加入了一些碱性的物质，如石灰碳酸钾碳酸钠等它们会穿过蛋壳上的细。
皮蛋的好处 皮蛋的营养成份与一般的蛋蛮相近的，并且腌制的过程经过了强碱的作用，所以使蛋白质及脂质分解，变得较容易消化吸收，胆固醇也变得较少皮蛋的坏处 铅对人体危害1极强的神经毒性铅可损伤大脑和神经，使人。
皮蛋是中国独特的蛋加工品，也是一种碱性食品腌制皮蛋所需的材料有盐茶以及碱性物质如生石灰草木灰碳酸钠氢氧化钠等皮蛋之所以有特殊风味，是因为经过强碱作用后，原本具有的含硫胺基酸被分解产生硫化氢及氨。
因为皮蛋是利用石灰等强碱性物质制作而成，所以自然能够中和我们的胃酸，对胃酸引起的胃痛或胃病有一定的缓解作用皮蛋还具有一定的清凉消暑的作用，而且皮蛋的做法基本都是凉拌或者直接加一些调料就食用的，所以能达到清火的。
皮蛋制作原理为利用在碱性溶液中，能使蛋白质凝胶的特性，使之变成富有弹性的固体蛋白的主要成分是蛋白质禽蛋放置的时间一长，部分蛋白质会分解成氨基酸，它既能跟酸性物质作用又能跟碱性物质作用在在泥巴里加入碱性物质。
北方人叫它叫做松花蛋，南方人叫它叫做皮蛋，两者是同一个食品，相比较于普通的鸭蛋来说，松花蛋吃起来更加的润滑，而且口感好，因此受到很多人的喜欢松花蛋的营养成份与一般的蛋蛮相近的，并且腌制的过程经过了强碱的作用。