变蛋为什么用生石灰 变蛋也就是皮蛋，腌制的时候除了放生石灰，还放纯碱草木灰盐茶叶等，然后将这些配料放入容器中，与水混合首先，石灰遇水反应，变成熟石灰，再与里面的草炭的一些成分发生分解反应，变成强碱 腌制过程中蛋壳会渗入强碱，鸭蛋的蛋清和蛋黄被分解成蛋白质，并出现少量的硫化氢气体；鸡蛋在放置过程中，蛋白中的部分蛋白质会分解成氨基酸氨基酸的化学结构有一个碱性的氨基NH2和一个酸性的羧基COOH，因此它既能跟酸性物质作用又能跟碱性物质作用人们利用这个性质，腌制皮蛋时加入碱性物质，这些碱性物质会穿过蛋壳上的细孔，与氨基酸化合，生成氨基酸盐氨基酸盐不溶于蛋白，于是就以。
松花蛋，又称皮蛋，是用鸭蛋也有用鸡蛋的制作的，鸭子由于以水生生物为食，鸭蛋有腥味，所以一般鸭蛋都是用来制作咸鸭蛋或松花蛋去除腥味，同时以便保存明代称为“混沌子”1方以智物理小识“池州出变蛋，以五种树灰盐之，大约以荞麦谷灰则黄白杂揉，加炉炭石灰，则绿而坚韧”根据；皮蛋的制作是利用碱性溶液能使蛋白质凝胶的特性，使鸭蛋变成富有弹性的固体使用生石灰和苏打是为了制取烧碱，以创造强碱性环境，使鸭蛋蛋白质凝胶，而不是腐蚀蛋白质熟石灰具有腐蚀性且易变质，不易运输和保存，都是用生石灰现配现用的。
皮蛋为什么石灰味很重
1、化学名是氧化钙其实就是利用氧化钙与水反应放的热加入适量的铅的化合物，可以与鸡蛋或鸭蛋中的硫化物形成硫化铅结晶，就是所谓的松花但现在一般不加铅盐了，对人体有害。
2、2配料取清水5公斤，先放入大料，花椒，松柏枝煮半小时，再放入食盐茶叶煮5分钟，然后放入味精取其汁溶化石灰和纯碱，最后加入少量草木灰一般用手抓是8～10把，制成糊状不宜太稀，如过稠还可加凉开水兑稀3滚料泥将选好的鲜蛋一个个放入料泥中，使蛋均匀粘上料泥 4滚灰。
3、蛋白的主要化学成分是一种蛋白质禽松花蛋图片蛋放置的时间一长，蛋白中的部分蛋白质会分解成氨基酸氨基酸的化学结构有一个碱性的氨基NH2和一个酸性的羧基COOH，因此它既能跟酸性物质作用又能跟碱性物质作用所以人们在制造松花蛋设计，特意在泥巴里加入了一些碱性的物质，如石灰碳酸钾碳酸钠等。
4、使用石灰包裹鸡蛋，鸭蛋等蛋类，过一段时间蛋里面就会慢慢改变，这种叫变蛋，也叫包蛋石灰会吸收水分，蛋里面的水分就会流失，慢慢的也就会像橡皮一样如果时间更久还会只剩一点，并且变得硬这都是正常的，如果不正常就会有水，并且有恶心的臭味，那就不能吃。
5、鸡蛋不能有破损为了制造碱性环境在做皮蛋时，需要为其提供碱性环境一般做皮蛋时使用生石灰和苏打混合在一起，进行化学反应生成烧碱，烧碱呈碱性，有了烧碱，皮蛋有了碱性环境，就会使鸭蛋表面变成有弹性的固体，这样做出的皮蛋外表更具有弹性，同时做出来的味道更好。
6、1松花蛋用的地灰一般是木柴秸秆或者茅草等植物灰以及石灰，在制作皮蛋的时候往往是要在碱性环境下使皮蛋凝固的，地灰的作用就是创造一个碱性环境另外，松花蛋表面会有一些花纹，所以我们将其称之为松花蛋，这些花纹就是结晶的氨基酸2松花蛋是可以在家自己制作的制作的方法也比较简单，主要准备。
皮蛋有石灰好还是没石灰好
1、餐桌上的皮蛋味道鲜美，但却披着一层丑陋的外衣别小看它，它是制作皮蛋的关键，皮蛋就是灰灰料配方为生石灰50g，纯碱3g，草木灰1g，盐2g，水20g，茶叶微量根据灰料配方的要求，将所需的灰料放入容器中，用水配制生石灰与水反应生成熟石灰，再由熟石灰与纯碱和草炭中的主要成分碳酸钾反应。
2、包裹松花蛋的泥灰的配料有纯碱食盐生石灰草木灰当用水将它们混合包在蛋壳外面后，生石灰和水反应生成氢氧化钙草木灰的中含有碳酸钾，碳酸钾可以和氢氧化钙反应生成碳酸钙和氢氧化钾氢氧化钙和碳酸钠反应生成碳酸钙和氢氧化钠最后实现熟化。
3、建材市场买的生石灰腌制松花蛋是在泥巴里加入了一些碱性的物质，如石灰碳酸钾碳酸钠等腌制松花江皮蛋的灰料介绍 l 灰料配方 餐桌上的松花皮蛋吃起来味道十分可口，但他却披着一件丑陋的“外衣”，别小瞧了它，它可是制作松花皮蛋的关键，这就是灰料灰料的配方是生石灰50g纯碱3g草木。
4、皮蛋是用鸭蛋或鸡蛋腌制而成的通常使用新鲜的鸭蛋或鸡蛋，先用石灰和盐等材料腌制数天至数周，然后取出洗净晾干即可在腌制过程中，石灰会使蛋壳的表面变硬，而盐会渗入蛋内促进蛋白质的变性，形成皮蛋的特殊口感和味道。
5、1 灰料配方 松花皮蛋的外表虽然不起眼，但其制作过程中的灰料却是关键灰料的配方通常包含生石灰50克纯碱3克草木灰1克食盐2克和水20克，以及少量的茶叶2 灰料调制 根据配方，将生石灰纯碱草木灰食盐和水混合在一个大烧杯中，用水调制成糊状生石灰与水反应生成氢氧化钙。